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腐竹加工方法

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  •   一、精选原料:腐竹的主要原料是黄豆,为突出腐竹成品的鲜白,须选择皮色淡黄的大豆,而不采取绿皮大豆。同时还要留意选择颗粒丰满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆,经过筛选消除劣豆、杂质和砂土,使原料纯净,此后置于电动******磨中,去掉豆衣。二、浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,除去杂质。水量以豆置容器中不浮现为度。冬天若气温在0℃以下,浸泡时可加热水,时间30分钟—40分钟,浸后要用
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  一、精选原料:腐竹的主要原料是黄豆,为突出腐竹成品的鲜白,须选择皮色淡黄的大豆,而不采取绿皮大豆。同时还要留意选择颗粒丰满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆,经过筛选消除劣豆、杂质和砂土,使原料纯净,此后置于电动******磨中,去掉豆衣。
  二、浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,除去杂质。水量以豆置容器中不浮现为度。冬天若气温在0℃以下,浸泡时可加热水,时间30分钟—40分钟,浸后要用水冲刷酸水,此后捞起置于箩筐中沥水,外表加以覆盖,让豆片膨胀。经过上述方法,大约8小时左右,即可磨浆。磨浆时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。
  三、滤浆上锅:把豆浆倒入缸或桶内,用热水冲浆,水的比例为每100千克黄豆原料加500千克的热水,搅拌均匀,此后备好另一个缸或桶,把豆浆倒入滤浆用的吊袋内,不断摇动吊袋,进行第二次、第三次过滤浆液,就能够把豆浆沥尽。此后把豆浆倒入特制的平底铁锅内。
  四、煮浆挑膜:煮浆是腐竹制造的一个关键环节。其操作步骤是:先旺火猛攻,当锅内豆浆煮开后,即可停滞鼓风,同时下降炉温,撇去锅面的白色泡沫。过5—6分钟,浆面天然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条80厘米的长竿,可挂腐竹20条。在煮浆揭膜这一环节中,成败的关键有三:一是下降炉温后,锅内温差过大,就会变成腐花,不能结膜。因此停滞鼓风后,应将预先备好的烧红的炭火加入,使其维持恒温;二是锅温未降,延续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降;三是如果锅内的白沫没有除净会直接影响薄膜的形成。
  五、烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜晒干,日晒易发霉。将起锅上秆的腐竹膜放入烘房,维持60℃恒温。若温渡过高,会造成竹脚烧焦,影响色泽。通常烘6—8小时即干。此后头尾理齐,可采取塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆,属易碎食品,在贮存运输进程中,必须留意避免重压、掉摔;同时留意防潮。近年来,有些腐竹加工厂向豆浆中按每千克加入氨基酸5克、甘油40克,以改良氨基酸的配比,从而改良腐竹的物理性能,使腐竹产品不易破碎,耐贮藏,且产量有所提高。

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时间:2020/8/17 10:51:21